Episode 4 – Ce mois-ci, Clicanoo vous emmène à la découverte des micro-brasseries de La Réunion. Ces dernières années, plusieurs se sont implantées sur l’île, proposant toutes des recettes inédites à la touche locale. Rencontre aujourd’hui avec Juliane Woaye-Koi et Denis Dijoux, les fondateurs de la brasserie de l’Ouest, au Port. Ensemble, ils ont lancé sur le marché les bières Timouss, à l’ananas, au letchis ou au géranium.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. 

Sélectionner des ingrédients locaux emblématiques et en mettre dans de la bière ? L’idée trottait dans la tête de Juliane et de Denis depuis quelques années. Alors quand ils reviennent sur leur île après leurs études d’ingénieur en métropole, les deux marmailles du Port décident de se lancer dans la bière artisanale aromatisée aux fruits et aux plantes de La Réunion, aujourd’hui commercialisée sous le nom de “Timouss”.

Alors qu’ils se sont rencontrés en classe prépa au Butor après le bac, les deux copains se retrouvent une nouvelle fois dans le Sud de la France pour leurs études, lui en génie industriel, elle en agroalimentaire. Denis, diplômé, trouve un emploi à La Réunion. Juliane elle, poursuit en métropole avec le lancement d’une première marque de bière. “J’avais envie d’entreprendre. J’ai créé la marque Belladonne, un concept de bière moins calorique que les autres. Je travaillais avec des brasseurs artisans, mais je n’avais pas la partie production, qui m’intéressait aussi. La Réunion commençait à beaucoup me manquer, et quand l’envie est devenue trop forte, j’ai appelé Denis et je suis rentrée”, raconte-t-elle.

Une création d’entreprise au début de la crise sanitaire 

Début 2020, quand ils se lancent, nous sommes à quelques semaines de la crise Covid. Mais pas de quoi faire peur aux deux amis. “Ça nous a permis d’avoir moins de pression, plus de temps pour contacter les fournisseurs etc…”, relativise Juliane Woaye-Koi.

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Les deux acolytes profitent de ces mois au ralenti pour peaufiner leur projet, et installent leur atelier dès octobre 2020. Pas dans n’importe quels locaux ! Car avant que Juliane y fabrique de la bière, son grand-père, commerçant, vendait déjà des chopines au même endroit. Reste même peint sur la façade du local le célèbre dodo. “À l’époque c’était une ti boutique chinois qui appartenait à mon grand-père. Mon père est né ici ! Puis mon grand-père est parti à la retraite et c’est devenu un PMU. Quand il a fermé, le local s’étant libéré, on est arrivés !”, raconte Juliane Woaye-Koi.

“On n’apporte pas la bière à La Réunion, on apporte La Réunion à la bière”

L’ambition des deux dalons est alors d’apporter une image plus fraîche, moins connotée que “‘l’image que nos parents ont de la bière”. Immédiatement, l’idée est de se différencier des autres bières locales. “Gustativement, on n’est pas sur les mêmes bases que les autres microbrasseries. On a pris le parti de ne faire que des bières aux parfums réunionnais, avec la volonté de les mettre en valeur, qu’il y ait vraiment le goût de l’ingrédient qu’on rajoute. On n’a pas vraiment de style, juste le style réunionnais !”, détaille Juliane Woaye-Koi, qui aime à dire que la brasserie de l’Ouest “n’apporte pas la bière à La Réunion, mais apporte La Réunion à la bière”.

Denis Dijoux poursuit : “On veut faire ressortir le goût des fruits ou des plantes du patrimoine réunionnais, mais à travers des goûts assez subtils quand même, sans forcément partir sur le côté sucré d’une Dodo métiss’ par exemple”. Résultat : “une bière peu amère pour laisser s’exprimer les goûts des ingrédients, et qui se boit facilement”.

Le fruit ou la plante sont fermentés directement dans la bière. “On les ajoute pendant la fermentation. Ils ne sont pas chauffés, pas agressés par la chaleur, car ça peut altérer leur goût de les faire cuire. C’est un peu une infusion à froid pendant plusieurs semaines, qui va faire évoluer le fruit. Le sucre est consommé par les levures, c’est pour ça qu’il n’y a pas le goût sucré”, détaille Juliane.

Des fruits frais dans la bière 

Pour commencer, ils ont donc choisi de se lancer dans une gamme de trois bières différentes, pas plus. Une blanche au géranium, une blonde à l’ananas, et une IPA au letchis. Le géranium parce qu'”on avait envie de faire autre chose que des fruits, que c’est connu à La Réunion, mais c’est un peu oublié, qu’on peut le manger en brioche ou dans des plats au restaurant, alors pourquoi pas dans la bière ?”. L’ananas parce qu'”il fallait trouver le fruit qui convient, qu’on trouve toute l’année, et qui soit emblématique de La Réunion”. Et le letchi parce que tout simplement parce qu’il était d’actualité au moment où la brasserie a commencé à produire. Cette IPA est d’ailleurs une bière de saison, qui sera bientôt remplacée par une nouvelle recette incluant un autre produit péi. La brasserie de l’Ouest ne veut pas tricher : les recettes utilisent uniquement des fruits frais. Pour 500 litres de bière à l’ananas par exemple, ce sont 80 kilos d’ananas Victoria qui entrent dans la composition. “Ça se répercute sur le coût bien sûr, mais si on voulait tirer les prix vers le bas on aurait utilisé simplement un sirop. Mais ce n’est pas le but !”, tient à souligner Denis.

En trois mois de production, Denis et Juliane ont brassé un volume de 3 200 litres de bière, les trois recettes confondues. “On a une capacité de production peut-être un peu plus grande que les autres micro-brasseries qui commencent, mais ça nous permet de travailler sérieusement avec des restaurants ou des caves qui savent qu’on peut répondre à leurs besoins”, justifie Denis. Juliane s’avoue même avoir été plutôt surprise par le démarrage : “On avait un petit stock de départ et il a fallu brasser plus rapidement que prévu. Alors on produit un peu chaque semaine pour anticiper, en sachant qu’on est entre 3 et 4 semaines en temps de production”.

“C’est un cercle vertueux” 

D’ailleurs, que pensent-ils de la multiplication des brasseries artisanales sur l’île ? “C’est chouette, ça apporte une diversité dans les goûts et dans les façons de faire de la bière, ça enrichit le terroir réunionnais”, répondent-ils du tac au tac. D’ailleurs, ils n’ambitionnent pas de rivaliser avec, pour ne pas la citer, la traditionnelle Dodo. “Ailleurs, l’essor des microbrasseries a simplement augmenté la consommation de bières. Les gens ont découvert la bière artisanale parce que les microbrasseries ont étendu l’offre. Mais on n’est pas encore à se dire qu’on va voler les clients de Dodo ! L’idée c’est de proposer des alternatives au consommateur”.

En revanche, arrivant parmi les derniers sur le marché, Juliane et Denis font bien attention à se différencier des autres brasseurs, surtout ceux qui utilisent les mêmes produits. Pour Juliane, au client de choisir d’après ses goûts. “Par exemple, les Dalons ont aussi sorti une blanche aux letchis, on s’efforce de ne pas faire la même, car ce n’est pas dans notre intérêt ni celui des autres que de se mettre sur des produits en confrontation directe. Chacun a sa place, et de toute fa!on, il y a tellement de paramètres qui entrent en jeu dans le goût d’une bière qu’elle sera forcément différente. Il n’y a pas de moins bon ou de meilleur, au consommateur de choisir celle qu’il préfère”. Les Dalons d’ailleurs, sont plus un exemple qu’une concurrence, considère Denis. “C’est pas une pression pour nous les Dalons, au contraire, ça nous a encouragés et ouvert la voie. Ils ont déjà commencé à faire découvrir la bière artisanale aux Réunionnais ; il y a des professionnels qui traitent sérieusement avec eux, et ça nous a permis de nous dire qu’il y avait de vrais débouchés là-dedans. Plus que d’avoir peur d’être inexistants à côté d’eux, c’est en quelque sorte grâce à eux qu’on commence à exister et vendre nos bières. C’est un cercle vertueux”.

Une ambrée gingembre en préparation 

Pour l’instant, l’idée de concurrence est donc lointaine. “Pour l’instant, à La Réunion, il y a de la place pour tout le monde. On propose tous des choses différentes. Et même, si on arrive à développer le secteur, on pourra aussi peut-être mutualiser l’importation des matières premières, pour avoir de meilleurs prix auprès des fournisseurs. C’est toujours mieux d’avoir un peu plus de poids”, songe Juliane, qui souligne le “gros travail logistique” que représente l’importation à La Réunion de toutes les matières premières nécessaires (houblons, malts…).

Pour la suite, les deux associés envisagent d’enrichir encore leur gamme avec d’autres types de bière. La petite dernière doit d’ailleurs sortir dans les prochains jours : une ambrée au gingembre de La Réunion. “C’est une saveur intéressante et typique de La Réunion, que souvent on retrouve associée à la bière blanche, mais nous avons voulu changer des classiques. Sur les ambrées on a un côté un peu “pain grillé”, avec le gingembre ça donne un côté “pain d’épices””, détaille Juliane. Denis ajoute : “On va être dans des arômes plus profonds, plus torréfiés. Pour apporter un peu de chaleur pour l’hiver !”.

Anne Mousse en inspiration 

Aussi, ils ont fait une demande d’aides au FEDER pour pouvoir embaucher une personne de plus dans la brasserie pour les aides aux tâches les plus chronophages. “L’embouteillage par exemple, à deux, c’est presque 9h de travail qu’on est obligés de faire d’une traite pour éviter les risques d’infection ou de dégradation de la bière”.

La Timouss ne ferme pas la porte à la grande distribution, où elle est déjà présente via quelques grandes surfaces qui portent un intérêt à la bière. Covid oblige, explique Juliane. “Dans la situation actuelle, on ne veut pas dépendre que des bars et des restaurants”.

Et au fait, pourquoi Timouss ? Tout simplement à cause d’Anne Mousse. “C’est la mère de tous les Réunionnais qui nous a inspirés, un personnage emblématique de l’histoire qui valorise l’île. En plus, la “mousse”, ça correspondait à la bière…”. Un nom tout trouvé pour une bière aux goûts péi.

Johanne Chung To Sang 



Fiche d’identité  

Date de création : 2020

Lieu : Le Port

Volume brassé : 3 200 litres en trois mois

Où les trouver : chez les cavistes et dans quelques grandes surfaces avec un rayon spécialisé