Comment reconnaître une bonne bière ?
Pour Blaise Lombard, on ne peut pas parler d’une « bonne bière » en tant que tel, mais de bonnes bières dans leur style. « Une bonne bière l’est par rapport à son style ». Une IPA par exemple, sera mauvaise si elle a un « goût résineux très fort, sans amertume florale, et d’une coloration blond léger ». « Ce qu’on attend c’est du jaune orangé, et un niveau d’amertume costaud ». Une bonne triple elle, sera jugée plutôt sur l’équilibrage entre sa teneur en alcool et la sensation d’alcool ressentie en buvant. Des bonnes bières artisanales il y en a, mais de mauvaises aussi. « Il ne faut pas laisser passer trop de défauts sous prétexte que c’est artisanal », pointe du doigt le consultant. Mais à l’avenir, de plus en plus de consommateurs devraient savourer cette boisson autrement. « Le fait d’avoir de plus en plus d’interlocuteurs, de gens qui s’y connaissent, ça augmente la culture bière, mais aussi l’offre et la qualité. Tout ça va dans le bon sens ! ».
Les différents styles de bière
Pour Blaise Lombard, « aujourd’hui il faut arrêter de caractériser les bières par seulement leur couleur ». Un critère un peu limitant, alors qu’au-delà de la coloration il en existe bien d’autres pour définir le breuvage, à commencer par le style de fermentation. Il faut aussi considérer la teneur en alcool, la turbidité, la carbonatation, l’amertume… « C’est très français : on est dans une culture centrée sur le vin et pas sur la bière. Mais si vous allez à Portland et que vous demandez une « blonde », ça peut être une IPA ! La couleur n’est qu’un des aspects d’une bière ». Pour le consultant en bièrologie, il vaudrait mieux parler de styles de bières, ou de style de fermentation. Deux grands styles de fermentation existent : l’ale, et la lager, qui utilisent chacune un type de levure différent. On y ajoute aussi la lambic, à fermentation spontanée. De ces types de fermentation découlent plusieurs sous-styles différents.
Nous vous proposons un petit lexique (non exhaustif) ci-dessous, avec la participation de Blaise Lombard.
Ale : type de bière à fermentation haute de style anglais.
Lager : type de bière à fermentation basse.
Carbonatation : elle est définie par le niveau de CO2 par litre. La carbonatation peut être apparente ou réelle : la carbonatation apparente qu’on peut observer en regardant les bulles qui remontent à la surface ; et la carbonatation réelle, qui est celle ressentie en bouche. La carbonatation peut être réalisée de manière naturelle, ou forcée. Les bulles sont plus ou moins fines, ou avec de grosses bulles, dépendant du process.
Turbidité : c’est le niveau de clarification d’une bière, mesuré par le FTU (Formazine Turbidité Unité). La clarification dépend de plusieurs paramètres, notamment la manière dont une bière est refermentée en bouteille. Si on observe une lie au fond de la bouteille, la bière sera trouble.
Lambic : type de bière à fermentation spontanée, en cuve ouverte. Le moût est placé dans des cuves hautes. On n’y ajoute pas de levure, mais on laisse les levures sauvages faire leur travail.
Gueuze : Un mélange de plusieurs lambics issus de brassins d’années différentes.
La bière blonde : une bière de couleur blonde sera généralement composée de malt pilsen (malt de couleur claire) en majorité, d’un houblon aromatique assez fin. Une blonde peut être aussi bien une ale anglaise très légère, qu’une IPA très chargée en houblon. Il ne s’agit que de la couleur de la bière, et non de son style.
La bière blanche : Bière non clarifiée qui utilise du froment, du malt de blé tendre, avec une levure peu floculante (qui va sédimenter plus lentement et donner une bière trouble). Le fait de ne pas la clarifier va lui donner un aspect un peu blanchâtre, en raison du froment en suspension.
Witbier : bière blanche belge trouble, aux accents d’agrumes ou de coriandre.
La bière ambrée : bière dont la base est composée de malts caramel ou cristal voire une combinaison des deux. Le résultat donne cette coloration caramel, avec une rondeur en bouche caractérisée par le caramel, la mélasse.
La bière triple : style historique de bière d’abbaye belge. Elle a été brassée initialement dans les abbayes, où on la servait traditionnellement aux convives. Alors que la bière simple brassée avec 5° environ était consommée au quotidien, et que la bière double, atteignant les 7 à 8° d’alcool, était réservée à la vente à l’extérieur. La triple, elle, est destinée aux invités, et brassée avec encore plus de houblon, de malt, et d’épices, avec un taux d’alcool entre 7 et 10°. Mais contrairement aux idées reçues, elle ne subit pas de triple fermentation, ou ne contient pas trois fois le niveau de malt ou de houblon.
L’IPA : une bière de type Pale Ale, à la couleur jaune orangée, et qui contient entre 5,5 et 6 degrés d’alcool, pour une amertume comprise entre 40 et 60 IBU (International bitterness unit). Elle est brassée avec des houblons très aromatiques et prononcés.
La session IPA : bière très proche de l’American Pale Ale, brassée avec un houblon plus aromatique mais une amertume moins forte, et un niveau d’alcool entre 4 et 4,5.
La Neipa : ou New England IPA. Une bière assez trouble, brassée avec du froment ou de l’avoine, franche en terme d’amertume aromatique, avec un très joli nez, même si en bouche l’amertume est moins forte que dans une IPA.
La bière porter : style anglais né de l’utilisation de malt caramélisé. Cette bière est sombre, et carbonatée de manière assez faible, avec une consistance assez légère. Elle plaisait énormément dans l’industrie portuaire en Angleterre, et notamment chez les dockers, appelés « porters », d’où son nom.
La bière stout : bière similaire à la porter mais plus chargée, carbonatée avec un mélange d’azote et de CO2.
la bière Imperial Stout : une bière stout encore plus chargée en alcool et plus sombre.
Bière de style belge ou Belgian Pale Ale : style très classique de bière blonde clarifiée ou non, à la carbonatation très forte autour de 6 grammes de CO2 par litre. Elle a une odeur de levure, centrée sur le malt. En revanche, son profil de houblon et d’amertume est très faible.
La Kriek : une bière gueuze mélangée avec un fruit acidulé comme la griotte ou une autre fruit rouge.
